Echte Bearnaise, vers en hand geklopt, laat geen sporen na. Ze is welgemanierd, discreet. Aristocraat zou men haast zeggen. Elastisch lijkt zij, in een reflex in egelstelling teruggeplooid, de gelederen gesloten, wanneer met een brutale veeg van de smeuïgste entrecote, haar makkers worden weggemaaid. Die blijven nazinderen in de hoge schacht van het gehemelte.
Ode aan de Bearnaise